Nach der gestrigen - bis dahin einmaligen - Feststellung, konnte ich den Fehler an anderer Stelle reproduzieren. Nur über die Ursache/Zusammenhänge bin ich mir noch nicht im Klaren.
Ausgangslage: Test Ugreen Docker App (Projekt) vs Portainer (beides mit YML-Datei)
Container: WUD (inkl. E-Mail Benachrichtigung)
Problemstellung:
Deploy Docker —> wieder Fehler wegen nicht gesetzter Variable („empty string“)
Deploy Portainer —> fehlerfrei
Ursache: ein $ im E-Mail Passwort. Alles Folgende war der Variablenwert.
Lösung: Passwort geändert* 
Frage: wieso nur in der Docker App und nicht über Portainer.
*…und musste das im Anschluss auf allen Clients eintragen 🙄😆